IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
L'Apicio moderno II
IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia
Ne stabilisca anche degli altri per la Biada, Fieno, Semola, Erba, e per tutto quello, che richiede il mantenimento de' Cavalli, potendo fare anche le sue provvisioni, quando detti generi sono più in abbondanza, e buon mercato; provveda inoltre per la Scuderia tutti gli utensili che sono necessarj, ed abbia cura, che il Maestro di Stalla sia un uomo fedele al servizio del Padrone, che sappia il conto suo in genere di Cavalli, che conservi, e custodisca con pulizia le Carrozze, e che tenga la Scuderia, e le Rimesse in buon ordine.
L'Apicio moderno II
Ne stabilisca anche degli altri per la Biada, Fieno, Semola, Erba, e per tutto quello, che richiede il mantenimento de' Cavalli, potendo fare anche
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante.
L'Apicio moderno II
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Rosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.
L'Apicio moderno II
Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di Credenza.
L'Apicio moderno II
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il Padrone, oppure restasse vuoto; deve anche vigilare, che vi sia gente sufficiente a servire la Tavola, non essendovi in molte Case d'Italia il costume di ammettere la livrea.
L'Apicio moderno II
Padrone, oppure restasse vuoto; deve anche vigilare, che vi sia gente sufficiente a servire la Tavola, non essendovi in molte Case d'Italia il costume
E' regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontro il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa mangiare interrottamente, dovendo Esse fare l'onore della Tavola.
L'Apicio moderno II
amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli
Per tagliare bene un quarto di dietro di Castrato, bisogna prima principiare per il filetto della schiena, e tagliarlo in fette per traverso; dopo venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è la noce esteriore, che si taglia in fette per traverso.
L'Apicio moderno II
venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
L'Apicio moderno II
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro condimento egualmente necessario.
L'Apicio moderno II
fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro condimento egualmente necessario.
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un panno fino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
L'Apicio moderno II
la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte alla Bresa le potete servire con diverse salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell' uovo, e servirle senza salsa, ma con una Remolada in una Salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla Bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassare, che naturali. Le code d'Agnello, di Castrato, di Capretto, d'Abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora qualche poco delle Code.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte alla Bresa le potete servire con diverse salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero
I Carrè di Capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di Mongana, o di Castrato.
L'Apicio moderno II
anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di Mongana, o di Castrato.
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno II
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
L'Apicio moderno II
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc
Le ale alla Senteminult si possono dissossare, e anche farsire, o con una farsa di Chenef, o con un Salpiccone minuto, e benfatto, ovvero senza essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una salsa alla Scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno II
Le ale alla Senteminult si possono dissossare, e anche farsire, o con una farsa di Chenef, o con un Salpiccone minuto, e benfatto, ovvero senza
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 160 fino a 170., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' opera non permette.
L'Apicio moderno II
anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
L'Apicio moderno II
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di
DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
L'Apicio moderno II
DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d
Ne stabilisca anche degli altri per la Biada, Fieno, Semola, Erba, e per tutto quello, che richiede il mantenimento de' Cavalli, potendo fare anche le sue provvisioni, quando detti generi sono più in abbondanza, e buon mercato; provveda inoltre per la Scuderia tutti gli utensili che sono necessarj, ed abbia cura, che il Maestro di Stalla sia un uomo fedele al servizio del Padrone, che sappia il conto suo in genere di Cavalli, che conservi, e custodisca con pulizia le Carrozze, e che tenga la Scuderia, e le Rimesse in buon ordine.
L'Apicio moderno II
Ne stabilisca anche degli altri per la Biada, Fieno, Semola, Erba, e per tutto quello, che richiede il mantenimento de' Cavalli, potendo fare anche
È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per trentasei, ovvero quarantotto! impresa al certo troppo rischiosa, e questa importa anche della spesa non indiferente.
L'Apicio moderno II
trentasei, ovvero quarantotto! impresa al certo troppo rischiosa, e questa importa anche della spesa non indiferente.
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.
L'Apicio moderno II
Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di Credenza.
L'Apicio moderno II
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il Padrone, oppure restasse vuoto; deve anche vigilare, che vi sia gente sufficiente a servire la Tavola, non essendovi in molte Case d'Italia il costume di ammettere la livrea.
L'Apicio moderno II
Padrone, oppure restasse vuoto; deve anche vigilare, che vi sia gente sufficiente a servire la Tavola, non essendovi in molte Case d'Italia il costume
È regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontra il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa mangiare interrottamente, dovendo Esse fare l'onore della Tavola.
L'Apicio moderno II
confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli
Per la variazione e distribuzione delle Vivande potete scegliere nelle Minute de' Pranzi, tutto ciò che sarà il vostro genio, tanto per il buon Servìzio di qualunque Magnifico Pranzo, come anche per tutto quello che potrete avere di Produzione nelle quattro stagioni dell'anno; restringendosi tutta 1° riforma del metodo Antremè, compresi tra questi ultimi gli Arrosti, diminuendo in tal guisa li Secondo Servizio di Cucina. Per un Ordinario, come ho accennato di sopra, ed anche per un Pranzo di Famiglia, o di Amici, io trovo molto comoda questa riforma. Imperocchè si cuopre la Tavola con maggior facilità, si fa il lavoro con più sollecitudine, si spende meno, e finisce il Pranzo più presto.
L'Apicio moderno II
Servìzio di qualunque Magnifico Pranzo, come anche per tutto quello che potrete avere di Produzione nelle quattro stagioni dell'anno; restringendosi tutta
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la coda: poi si volti il quarto, ove si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato, si tagli per traverso: in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.
Il petto di Mongana allesso, o arrosto, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso, come anche i tenerumi; bisogna peraltro prendere in un sito, dove il coltello non trovi resistenza, e che li pezzi non siano molti grossi.
L'Apicio moderno II
, come anche i tenerumi; bisogna peraltro prendere in un sito, dove il coltello non trovi resistenza, e che li pezzi non siano molti grossi.
Per tagliare bene un quarto di dietro di Castrato, bisogna prima principiare per il filetto della schiena, e tagliarlo in fette per traverso; dopo venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è la noce esteriore, che si taglia in fette per traverso.
L'Apicio moderno II
venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte alla bresa le potete servire con diverse Salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell'uovo, e servirle senza salsa, ma con una Remolada in una salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassare, che naturali. Le code di agnello, di castrato, di capretto, di abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. parlerò ancora qualche poco delle Code.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte alla bresa le potete servire con diverse Salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero
Antrè = Le cotelette di agnello si possano apprestate in tutte quelle maniere, come le cotelette di castrato, e di capretto; cioè panate, e cotte sulla gratella, con sotto una Salsachiara alla scalogna, o in Papigliotta o al Naturale ec., o come si vuole. Vedete l'Articolo del Castrato, del Capretto, ed anche quello delle Cotelette di vitella mongana, potendosi in qualche parte preparare come le medesime.
L'Apicio moderno II
Capretto, ed anche quello delle Cotelette di vitella mongana, potendosi in qualche parte preparare come le medesime.
I Carrè di capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di mongana, o di castrato.
L'Apicio moderno II
anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di mongana, o di castrato.
Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante altre maniere diverse. La carne del majale si mangia fresca, salata, sfumata ec., ed è di un uso grande negli alimenti.
L'Apicio moderno II
Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro Condimento egualmente necessario.
L'Apicio moderno II
fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro Condimento egualmente necessario.
I mazzetti d'erbe diverse, benchè il più delle volte siano spiegati; pure sarà bene il dire come sono composti. I fusti di petrosemolo sono i dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, due garofani, ed anche uno spicchio d'aglio.
L'Apicio moderno II
basilico, due garofani, ed anche uno spicchio d'aglio.
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un panno fino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
L'Apicio moderno II
la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo fresco, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno II
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
L'Apicio moderno II
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 20 fino a 128., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' Opera non permette.
L'Apicio moderno II
anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
L'Apicio moderno II
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di
Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito, con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno II
Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito
Accademia della crusca